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 Les petits farcies niçois (cuisine niçoise)

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Nathalie
Nathalie
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MessageSujet: Les petits farcies niçois (cuisine niçoise)   Mer 4 Oct - 7:51



La composition de la farce est différente suivant les légumes farcis
Pour 8 personnes

LES OIGNONS « LI CEBA »

6 gros oignons blancs
Farce :
0,100 kg de petit salé maigre
0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
1 oeuf
0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
0,020 kg d'ail (soit 2 gousses d'ail)
persil plat
huile d’olive
chapelure
sel gros & fin, poivre du moulin
Facultatifs :
restes de daube
saoussoun (sauce de tomates fraîches)
Éplucher les oignons, les partager en deux par l'équateur, les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (maximum deux épaisseurs) des demi-oignons d'une taille suffisante pour être farcis. Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et préalablement revenu légèrement dans un peu d'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil et le reste d'oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d'oignons. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes. Variantes : On peut rajouter des restes de daube dans la farce. Servir un « saoussoun » (sauce de tomates fraîches) à part ou autour des farcis.



LES COURGETTES « LI COUGOURDETA »

8 petites courgettes rondes du pays
Farce :
0,100 kg de petit salé maigre
0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
1 oeuf
0,080 kg d’oignons blancs (soit un gros oignon)
0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
0,020 kg d'ail (soit 2 gousses d'ail)
persil plat
huile d’olive
chapelure
sel gros & fin,
poivre du moulin
Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 15 mn. Les égoutter et les couper en deux par l'équateur, les évider avec une petite cuillère délicatement afin de ne pas perforer l'enveloppe de la demi courgette. Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et l'oignon hachés (oignon revenu à blond à l'huile d'olive), le petit salé également revenu à l'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi-courgettes. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.



LES AUBERGINES « LI MENRENJAINA »

8 aubergines longues de Nice
Farce :
0,100 kg de petit salé maigre
0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
1 oeuf
0,080 kg d'oignons blancs (soit un gros oignon)
0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
0,020 kg d'ail (soit deux gousses d'ail)
persil plat
huile d’olive
chapelure
sel gros & fin, poivre du moulin
Retirer la partie dure et piquante des aubergines tout en conservant la tige, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une petite cuillère et réserver la chair. Dans une terrine, mettre la chair réservée des aubergines et l'oignon hachés (oignon préalablement revenu à blond à l'huile d'olive), le petit salé également revenu à l'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel fin et le poivre. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi-aubergines. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.



LES TOMATES « LI TOUMATI »

8 tomates
Farce :
0,060 kg de petit salé
0,080 kg de viande de boeuf (ou de reste cuit)
0,080 kg de viande de veau
0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
1 oeuf
0,150 kg d’oignons blancs (soit 2 gros oignons)
0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
0,030 kg riz rond de Camargue ou du Piémont
5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
0,020 kg d'ail (soit 2 gousses d'ail)
persil plat
huile d’olive
chapelure
sel fin & poivre du moulin
Retirer la queue des tomates, les laver. Les couper en deux par l'équateur, les évider, les saupoudrer de sel, les laisser s'imbiber du sel pendant 10 minutes puis les renverser sur une grille afin d'égoutter l'eau. Dans une cocotte, mettre deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'oignon haché, le laisser blondir et ajouter la pulpe exprimée des tomates évidées, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, le riz et faire revenir le tout à feu moyen pendant 20 mn. Laisser refroidir. Ajouter dans la farce, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé, le sel, le poivre et mélanger. Garnir les tomates avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive. Rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

LES POIVRONS « LU PEBROUN »

16 poivrons verts pour salades
Farce :
0,060 kg de petit salé
0,080 kg de viande de boeuf (ou restant cuit)
0,080 kg de viande de veau
0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
1 oeuf
0,080 kg d'oignons blancs (soit un gros oignon)
0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
0,020 kg d'ail (soit 2 gousses)
persil plat
huile d’olive
sel fin & poivre du moulin
Laver et essuyer les poivrons. Retirer le pédoncule et les graines de l'intérieur. Dans une cocotte, mettre deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, l'oignon, le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, et faire revenir le tout à feu moyen pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Ajouter dans la farce, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre et mélanger. Garnir les poivrons entiers avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 20 minutes.



LES FLEURS DE COURGETTES « LI FLOU DI COUGOURDA »

16 fleurs de courgettes (à farcir)
Farce :
0,060 kg de petit salé
1 oeuf
0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
8 fleurs de courgettes
0,100 kg d’oignons blancs (soit deux oignons moyens)
0,200 kg de courgettes longues de Nice
5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
0,020 kg d'ail (soit 2 gousses d'ail)
persil plat
huile d’olive
sel fin & poivre du moulin
Facultatifs :
farce à raviolis
courgettes
saoussoun
fromage de lait de vache de montagne sec râpé
Laver délicatement les fleurs de courgettes, retirer le pistil à l'intérieur des fleurs. Laver les courgettes. Émincer les courgettes et l'oignon, les faire blondir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Réserver. Mettre dans une terrine oignons hachés et courgettes écrasées à la fourchette, les 8 fleurs de courgettes hachées, le petit salé haché (préalablement revenu), le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre *. Mélanger le tout. Garnir soigneusement de farce chaque fleur de courgette à l'aide d'une petite cuillère. Une fois la fleur remplie, rabattre le bout des pétales les uns sur les autres afin de fermer la fleur. Placer les fleurs de courgettes tête-bêche dans un plan à gratin sur une feuille de papier sulfurisé **, en les serrant les unes contre les autres, les arroser d'un filet d'huile d'olive, mettre le plat au four à 180 ° (thermostat 6) pendant 20 minutes. Variantes : *. Il est possible également d'utiliser de la farce à raviolis. **. On peut poser les fleurs de courgettes farcies sur un fond de courgettes finement émincées. **. On peut aussi rajouter un « saoussoun » (sauce de tomates fraîches) ou un jus de daube, du fromage râpé.
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