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 Quenelles de brochet

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Nathalie
Nathalie
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Date et type d'opération : Bypass le 2 Aout 2006 (Poids de départ 117 kg)
Date d'inscription : 21/09/2006

MessageSujet: Quenelles de brochet   Jeu 26 Oct - 15:50



Ingrédients
500 g de chair de brochet
10 œufs
250 g de graisse de rognons de veau
150 g de beurre
30 g de sel
fumet de poisson
piment de Cayenne
noix de muscade
Panade :
35 cl de lait
225 g de farine
6 œufs
70 g de beurre
Sauce Normande:
3 échalotes
15 cl de vin blanc
35 cl de fumet
50 cl de jus de moule
30 g de champignons de Paris
125 g de crème double
3 œufs
Roux blanc :
40 g de beurre
60 g de farine
10 cl d’huile



Hachez la chair de brochet désarêtée puis, mixez-la avec le sel, la muscade, le piment de Cayenne et les 10 blancs d’œuf.
Réalisez la panade comme une pâte à choux en mélangeant le beurre, la farine, deux œufs, 4 jaunes d’œufs et le lait.
Dénervez et hachez la graisse de rognon de veau.
Mélangez la panade refroidie avec la graisse puis ajoutez les jaunes d’œuf, la chair de brochet et assaisonnez.
Liez l’ensemble avec 8 jaunes d’œuf et le beurre. Mélangez bien et détendez si nécessaire avec du fumet de poisson froid.
Faites chauffer du fumet dans une casserole à 80° et formez les quenelles.
Pochez-les 10 à 15 min.
Rafraîchissez-les et réservez au frigo.
Le lendemain, déposez les quenelles dans un plat à gratin beurré.
Nappez de sauce puis faites cuire au four 20 min à 150°.
Pour la sauce normande :
Pour le roux blanc :
Mélangez l’huile, le beurre et la farine et mettez 1 h au four à 100°.
Faites fondre du beurre avec un peu d’huile.
Faites suer trois échalotes émincées avec le vin blanc.
Mouillez avec le fumet, le jus de moule puis ajoutez les champignons de Paris.
Faites bouillir et mijotez, ajoutez le roux blanc, laissez cuire 2 min puis ajoutez la crème.
Passez au chinois et servez avec les quenelles.
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