Beignets aux pommes et raisins secs (cuisine niçoise)

Pour 8 personnes
0,250 kg de farine
0,080 kg de beurre
0,020 kg de sucre
0,250 kg de pommes reinette
0,150 kg de raisins secs de Corinthe
de 6 à 7 oeufs
0,400 l d'eau
0,050 l de rhum
0,050 l d’eau de fleur d'oranger (soit 2/3 cuillères à potage)
sel
huile pour friture (arachide ou tournesol)

Éplucher les pommes et les découper en dés de 1 cm de côté. Laver les raisins secs.
Mettre à macérer les pommes coupées et les raisins secs dans le rhum.
Dans une casserole, mettre le beurre coupé en petits morceaux, une pincée de sel, le sucre et l'eau. Porter le tout à ébullition et retirer immédiatement la casserole du feu. Incorporer d'un seul coup la farine préalablement tamisée avec une spatule.
Remettre la casserole sur feu doux, pour dessécher la préparation, tout en remuant la pâte sans arrêt jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au fond et aux parois de la casserole.
Retirer à nouveau la casserole du feu, incorporer à la pâte les oeufs un à un, préalablement battus, ajouter l’eau de fleur d'oranger, les pommes et les raisins préalablement égouttés, tout en mélangeant délicatement avec la spatule.