Ingrédients
dacquoise au chocolat et amandes grillées :
150 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
200 g de blancs d’œufs
70 g de sucre vergeoise blonde
80g de chocolat noir à 70% cacao.
crème légère de marrons et marrons glacés :
350 g de crème fleurette
100 g de débris de marrons glacés
150 g de crème de marrons
2 feuilles de gélatine
40 g de bon rhum.
glaçage de décor :
250 g de chocolat noir
30 cl de crème fleurette
1 c.s. de miel
50 g de beurre
quelques marrons glaçés moelleux de chez votre artisan patissier (8 à 10)
100 g de pâte d’amande blanche
1 cornet de papier
quelques pointes d’or.
Préparation de la dacquoise au chocolat et amandes grillées:
Préchauffer le four à 180/190°c.
Enfourner la poudre d’amandes et la torréfier blonde.
Laisser refroidir et mélanger le sucre glace. Râper le chocolat fin.
Monter lentement les blancs avec la vergeoise, au bec d’oiseau.
Mélanger en pluie la poudre d’amandes et le sucre glace et enfin le chocolat râpé. Etaler sur du papier sulfurisé et enfourner pour 12 à 15 minutes.
Préparation de la crème légère aux marrons et marrons glacés:
Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Tiédir le rhum et y fondre la gélatine essorée. Ajouter les débris de marrons et remuer légèrement avec une spatule sans trop les briser.
Mélanger la crème de marrons avec la crème fleurette et monter assez ferme.
Mélanger à la maryse les débris de marrons au rhum et la gélatine fondue.
Garnir de suite les biscuits.
Préparation du glaçage de décor:
Bouillir la crème avec le miel. Hacher le chocolat à l’aide d’un couteau à dents. Verser environ 1/3 de la crème brûlante sur le chocolat.
Patienter quelques instants le temps de peser le beurre.
A l’aide d’un fouet, remuer au centre du mélange pour créer un noyau élastique et brillant tout comme une mayonnaise.
Continuer le mélange au centre en ajoutant progressivement le reste de crème.
Dès que le mélange est terminé, ajouter le beurre froid en dés.
Parfaire l’émulsion avec un mixer-plongeur.
La texture est belle et lisse, glacer le gâteau bien froid.
Pour le montage du calendrier:
Découper la feuille de dacquoise en 4 rectangles de taille identique.
A l’aide d’une poche à douille, dresser la crème légère, couvrir d’une seconde couche de biscuit, et renouveler l’opération avec la troisième et quatrième feuille de biscuit.
A l’aide d’une palette, « masquer » le gâteau et le mettre au congélateur, le temps de faire le glaçage au chocolat.
Glacer le gâteau avec le nappage tiède, et denteler les bords avec la palette.
Abaisser finement la pâte d’amande et découper 2 rectangles sur lesquels on écrira 31 et 1 on cornera ensuite le bord, avant de décorer avec les marrons glacés.
Jeu 26 Oct - 16:37