Petite charlotte de fraises et mousseux à la rhubarbe

Ingrédients
meringue suisse :
150 g de blancs d’œufs frais
280 g de sucre semoule
½ jus de citron
purée de rhubarbe et les lanières :
500 g de bâtons de rhubarbe fraîche
50 cl d’eau
100 g de sucre.
mousseux de rhubarbe :
½ jus de citron jaune
4 feuilles de gélatine
100 g de meringue suisse
300 g de crème fleurette 35%
montage :
6 biscuits bretons
250 g de fraises garriguettes
6 ramequins.
service :
100 g de fraises garriguettes
50 g de sucre.


Pour la meringue suisse :
Rassembler tous les ingrédients et chauffer au bain marie ou sur feu vif avec précaution.
Chauffer jusqu’à ce que le bout du doigt pique (soit environ 55/60°C).
Monter alors au batteur à vitesse modérée, jusqu’à tiédissement.
Pour la purée de rhubarbe et les lanières :
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Eplucher la rhubarbe, conserver un bâton entier, et découper les autres en morceaux moyens.
Faire pocher dans le sirop jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Egoutter tout de suite, en conservant le sirop.
Broyer ensuite ces morceaux au mixer pour en faire une purée.
Avec le bâton entier, découper à l’aide d’un couteau économe des lanières, environ 9 et les faire ramollir simplement dans le sirop.
Laisser refroidir dans le sirop.
Pour le mousseux de rhubarbe :
Tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau bien froide.
Les fondre avec un peu de purée de rhubarbe tièdie, ajouter le reste de la purée, le jus de citron, puis la meringue juste sortie du batteur, et enfin toujours délicatement, la crème montée assez souple.
Pour le montage :
Dans les ramequins poser les sablés bretons.
Découper les fraises en deux et faire une couronne en disposant les fraises côté coupé contre la paroi du ramequin.
Garnir ensuite de mousseux de rhubarbe et mettre à refroidir au réfrigérateur pour 4 à 5 heures minimum.
Pour le service :
Broyer les fraises avec le sucre pour en faire un coulis.
Faire une spirale irrégulière de coulis dans chaque assiette.
Démouler les petites charlottes, et poser au centre de chaque assiette.
Egoutter les lanières de rhubarbe, les découper en deux, et les disposer de façon élégante sur chaque dessert.