Roulé au citron

Ingrédients
génoise :
70 g de jaunes d’œufs (3)
60 g de sucre en semoule
120 g de blanc d’œufs (3)
20 g de farine
20 g de fécule de maïs
zestes
sel
50 g de beurre
sucre glace.
crémeux :
125 g de jus de citron
70 g de jaunes d’œufs (3)
80 g d’œufs entiers
75 g de sucre
80 g de beurre.
tranches de citron pochées :
1 citron
50 g d’eau
125 g de sucre en semoule


Pour la génoise :
Préchauffer le four à 200/210° th. 8.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Pendant ce temps, tamiser ensemble les farines, et fondre le beurre.
Monter les blancs, avec le sucre ajouter dès le début, avec la pointe de crème de tarte.
Ajouter les jaunes blanchis aux blancs et en suivant les farines et le beurre.
Etaler sur papier sulfurisé, et enfourner.
Pour conserver un biscuit bien souple, étaler un linge humidifié à la sortie de four.
Préparation du crémeux citron :
Mélanger ensemble le jus de citron, jaunes, sucre et œufs.
Donner un léger bouillon.
Laisser tiédir, et ajouter le beurre bien froid découpé en cubes. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Préparation des tranches de citron pochées :
Laver et découper le citron en tranche très fines.
Bouillir l'eau et le sucre et jeter les rondelles de citron.
Laisser reposer 1 heure.
Egoutter, et décorer le dessus du roulé.