Charlotte au citron

Ingrédients
biscuit cuillère
180 g de blancs d’œufs
110 g de sucre semoule
100 g de jaunes d’œufs
60 g de fécule de maïs
70 g de farine type 45.
sirop d’imbibage
20 cl d’eau
5 cl de jus de citron
60 g de sucre semoule.
crème chibouste au citron
3 jaunes d’œufs
20 g de sucre semoule
20 g de fécule de maïs
140 g de jus de citron
70 g de crème fleurette
3 feuilles de gélatine
125 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule.



Etape 1 : Biscuit cuillère
Préchauffer le four à 190/200°C Th 8.
Monter les blancs avec le sucre.
Tamiser la farine avec la fécule de maïs.
Ajouter à la maryse les jaunes aux blancs montés, et sans tarder les poudres en pluie.
Dresser tout d’abord 3 disques de diamètre légèrement inférieur à celui du moule préparé pour le gâteau, puis dresser des biscuits en forme de gouttes d’eau avec le reste de la pâte.
Poudrer de sucre glace, patienter jusqu’à ce que le sucre fonde, et sucrer une seconde fois et enfourner. Ce double poudrage fabriquera un perlage très appétissant. Cuisson 12 à 15 minutes.
Etape 2 : Sirop d’imbibage
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Laisser tiédir et ajouter le jus de citron, c’est prêt !
Etape 3 : Crème chibouste au citron
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide et essorer.
Bouillir tout en remuant au fouet, tous les ingrédients sauf les blancs et les 100 g de sucre. Dès que la crème commence à bouillir, faire monter les blancs avec le sucre.
Dès que la crème est bouillie, ajouter la gélatine, et rapidement une petite quantité de blancs montés. Mélanger énergiquement au fouet. Rassembler le tout avec le reste des blancs et mélanger à ce moment délicatement mais efficacement à la maryse.
Mouler au plus vite la crème tiède.
Etape 4 : Montage
Découper la pointe des biscuits pointus à longueur égale et en rapport avec la hauteur du moule utilisé. Les imbiber avec le sirop au citron tout comme les 3 disques.
Chemiser le moule des biscuits longs, garnir le fond d’un peu de chibouste, déposer un disque de biscuit imbibé, et reproduire l’opération jusqu’à remplissage du moule. Mettre la valeur de quelques cuillères à soupe de crème dans un bol, ou mouler en moule Flexipan quelques formes et mettre au congélateur. Cette crème nous permettra de faire la décoration de chibouste, ensuite caramélisée au fer rouge.
Mettre la charlotte au congélateur pour 3 à 4 heures, et conserver ensuite au réfrigérateur pour une nuit idéalement. Démouler la charlotte, et décorer de quelques quenelles de chibouste réalisées avec la crème réservée au froid, et une cuillère à soupe chaude.
A l’aide d’un vieux couteau - ou palette - chauffé à blanc, caraméliser après avoir saupoudrer de sucre glace les quenelles. Peaufiner la décoration, avec quelques tranches coupées très fines de citron, nappées de gelée.